kaas coating

Kaascoating – de finishing touch voor kaas!

Kaascoating wordt in België sinds een jaar of 50 gebruikt. Daarvoor gebruikte men lijnolie, parafine of niets. Het is eigenlijk een verpakking die op de kaas zit en valt warenwettelijk dan ook onder de verpakkingsmiddelen. Het is een co-polymeer: polyvinyl acetaat. Dit is een emulsie van lange moleculen die na opdrogen een netwerk vormen. Het aanbrengen van de coating is eenvoudig; laag voor laag wordt het simpelweg met een spons op de kaas gesmeerd.

De trend in de huidige consumentenmarkt in België is sterk gericht op kwalitatief hoogwaardige kaas. Daarnaast toont de consument een duidelijke interesse in authentieke kaasspecialiteiten, die vaak regionaal zijn geproduceerd op een specifieke, traditionele wijze. De coating op kaas vervult hierin een belangrijke rol. Naast het bieden van bescherming tegen schimmels en gisten bepaalt het type coating de uitstraling van de kaas en de uiteindelijk gewenste smaak, consistentie en textuur.

Eigenschappen kaascoating

Natuurlijke rijping van kaas vindt op verschillende manieren plaats, afhankelijk van het kaastype en de marktgebieden. Naast coating worden ook schmier, olie en wax toegepast of combinaties hiervan. Voor harde en halfharde kaassoorten is het gebruik van coating het meest geschikt, aangezien conditionering, smaakvorming en uitstraling van kaas op deze wijze positief worden beïnvloed. De volgende eigenschappen van kaascoating zijn van belang:

  • bescherming van de korst tegen microbiologische defecten veroorzaakt door gisten en schimmels;
  • bescherming van de korst tegen mechanische beschadiging tijdens rijping en transport;
  • beperking en vermindering van overmatig gewichtsverlies (uitdroging) zonder beïnvloeding van het rijpingsproces;
  • drager van functionele additieven als natamycine;
  • standaardisatie van de kaaskwaliteit;
  • positieve invloed op de gewenste smaak, consistentie, textuur en uiterlijk tijdens de rijping.

Kaascoating samenstelling

De coating op gangbare (niet-biologisch) kaas bevat maximaal 0.05% Natamycine. Dat is een schimmelwerend middel. De kaas vlak onder de korst bevat soms meer van dit middel dan toegestaan. Biologische kaas mag pas sinds de 80-er jaren met coating ingesmeerd worden, maar de kaascoating op biologische kaas mag geen natamycine bevatten.

Voordelen en nadelen van kaascoating

Een nadeel van gecoate kaas is dat deze geacht wordt schimmelvrij te blijven. In een kaaspakhuis met een hoge relatieve luchtvochtigheid schimmelt de kaascoating erg snel, bij een te lage luchtvochtigheid droogt de kaas te veel uit. In kaaspakhuizen is het dus kiezen tussen twee kwaden: veel poetsen of te veel uitdrogen. In de praktijk zie je vaak dat gecoate kaas een tamelijk dikke indroogrand heeft en dat is eigenlijk een onwenselijk kwaliteitsverlies. Kaascoating wordt daarnaast door de consument vaak met een kaasschaaf verwijderd. Dat levert veel afval op. Van een kaas van 10 kilo wordt doorgaans minimaal 1 kilo weggegooid.Kaascoating heeft natuurlijk ook grote voordelen. Naast een praktische beschermlaag vormt kaascoating een barrière waar de kaasmijten moeilijk doorheen komen!

Zachte kaas langer houdbaar dankzij eetbare coating

Een zachte kaas die je in de supermarkt koopt, is doorgaans maar vrij kort houdbaar. De kaas droogt (zelfs als je deze koel bewaart) relatief snel uit. En ook de groei van micro-organismen (zoals schimmel) is een probleem dat ervoor zorgt dat de kaas maar kort meegaat.

Spaanse onderzoekers van de universiteit Politècnica in Valencia hebben nu iets bedacht om ervoor te zorgen dat zachte kazen langer houdbaar zijn. Ze ontwikkelden een eetbare, anti-microbiële coating die op de kaas kan worden aangebracht. De anti-microbiële functie heeft de coating te danken aan diverse natuurlijke stofjes die erin voorkomen. Denk aan oregano-olie en rozemarijn-olie. Maar ook chitosan, dat vervaardigd wordt uit het exoskelet van kreeftachtigen.

Volgens de onderzoekers is hun natuurlijke coating een prima alternatief de middelen die nu gebruikt worden om kaas lang houdbaar te houden.

Kaascoating aanbrengen

Met kaascoating bescherm je harde kazen tijdens de rijpingsperiode tegen uitdroging en tegen eventuele schimmelvorming. De coating wordt in verschillende lagen op de kaas gewreven met een spons. De kaascoating is leverbaar in verpakkingen van 1 en 9 kilo. Ook is er een variant waar een schimmelwerend product aan toegevoegd is. Handig als je kazen snel beschimmelen. Wat ook helpt tegen schimmels op de kazen is het gebruik van een kaasmatje. Je houdt dan de onderkant van de kaas beter droog waardoor infecties minder kans krijgen. Kaaszegels “lijm” je met de coating op de kaas. Kaaszegels zijn handig om de datum en/of bereidingswijze op de kaas te vermelden. Ze zijn er in twee modellen, geit en koe.

Kaascoating kopen in België

De kaascoating is leverbaar in verpakkingen van 1 en 9 kilo. Ook is er een variant waar een schimmelwerend product aan toegevoegd is.

1 kg kaascoating geel  €9,50
1 kg kaascoating rood + antischimmel €9,95
9 kg kaascoating wit/zwart  €54,95

 


Wilt u een offerte op maat ontvangen? Wij helpen u verder!

Graag brengen wij u vrijblijvend in contact met een ervaren specialist. Zoekt u een coating, verf, product of dienst? Ook dan bent u bij ons aan het juiste adres.

0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *